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饮食中国:鱼翅何时登上中国人的餐桌

时间:2019-07-17 17:34 来源:未知  手机版

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20多年前,张国荣、袁咏仪、钟镇涛主演了一部美食喜剧电影《满汉全席(又名“金玉满堂”)》。徐克导演在本片中奉献出了大量秀色可餐的美味佳肴,包括了“熊掌”、“象鼻”、“猴脑”,以及“鱼翅”。其实,产自大海的“鲨鱼鳍”变成国人眼中的顶级美食,历史并不长久,原因更是值得玩味……

从肉到鳍

所谓“鱼翅”实际上就是加工干制后的鲨鱼鳍,品种繁多。按其部位分,取自背鳍的名叫“背翅”,肉少刺多,质地最佳;取自尾鳍的名曰“尾翅”,肉最多,刺最小,质地最差。按其加工后的形态分,涨发后成为整翅的称“排翅”,又名“通天翅”;涨发后成为一条一条的称为“散翅”。至于在电影《满汉全席》里出场的“天九翅”也被看作是最高档的鱼翅。这个名字来自明清时期流行的“推牌九”游戏,“天九”是其中最大的一副牌,用来形容顶级鱼翅倒也相当贴切了。


鲨鱼肉

相比之下,“鱼翅”成为菜肴的时间就要晚得多。宋元之前,鲨鱼鳍大概是乏人问津的,以至于古籍里竟鲜见食用鱼翅的记载。直到明代,李时珍才在《本草纲目》里记载“沙鱼形并似鱼,青目赤颊,背上有鬓,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”这里说的“南人”,大约是指闽、粤一带的沿海居民。从明代中期开始,食用鱼翅的风气首先在南方兴起,继而逐渐在全国社会上普及。天启年间的大太监刘若愚的《明宫史》里就说,“先帝(指明熹宗)最喜鲨鱼翅筋”,同一本书里还有明熹宗喜欢吃鱼翅、燕窝、蛤捌和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。著名的明代小说《金瓶梅》主要情节是从《水浒传》衍生而来,细节则是明朝人写明朝生活。小说里的第55回写奸相蔡京寿诞,西门庆备办了许多贵重礼品进京拜贺,蔡京府的大管家翟谦接风款待,对西门庆说了一句,“都是珍馐美味,燕窝鱼翅绝好下饭,只是没有龙肝凤髓”。

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本文标签:鱼翅 鲨鱼 记载 尔雅 清代

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